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2021年2月28日 星期日

蜜红豆墨西哥面包&吐司(鲁邦种弃种/冷藏低温发酵)Red Bean Paste Mexico Bread & Toast(Levain/Discard/Low Temperature Fermentation)


不知不觉,又收集了很多的弃种。。
消耗弃种最快的方法当然是做吐司和面包咯。。


最近比较喜欢用弃种来做吐司和面包,再加入一克的即溶酵母来助发,
大大缩短了发酵的时间,同时也解决了吐司或面包会有酸味的问题,
不管冷藏或者新鲜的弃种,只要闻着不要太酸太呛鼻,我都会参着来使用。。


解释一下,弃种就是喂养鲁邦种多余不要的那些,丢了可惜,不丢继续喂养又会越养越多,
弃种它不是毫无作用的,它是有生命的,它的爆发力也是很强的,
拿来做吐司和面包,不浪费之余还可以达到保湿和柔软的功效。


游览小红书看到蜜红豆墨西哥面包,刚好家里有蜜红豆,我也来跟着这样做,
就一句话,太好吃了!
面包体加了少许的亚麻籽粉,好香啊!


材料与做法

Prima面包粉 - 390g
亚麻籽粉 - 30g
细砂糖 - 50g
海盐 - 10g
即溶酵母 - 1g
鲁邦种的弃种 - 200g
全脂牛奶 - 250-260g
由于不同品牌的面粉,其吸水量有所不同,
所以请预留30g的牛奶,慢慢加入。

无盐牛油 - 40g
(待面团成团起筋才加入)
牛油可换成各种液体油(40g),直接加入材料里一起揉。

我的鲁邦种的培养做法,请按这里


模具

椭圆形芝士蛋糕模2个
450g正的吐司模1个
20cm X 10cm X 10cm
(正的牌子模具受热比较快)

温度

RINNAI : RO-E6208TA-EM

吐司以160度上下火预热烤箱最少15分钟,放入中下层烘烤35分钟或至熟透。
面包以180度上下火预热烤箱最少15分钟,放入中层烘烤20分钟或至熟透。
吐司和面包表皮上色后用铝箔纸盖着,避免烤得过焦。
(时间与温度方面可依自家的烤箱而做调整)

不同品质不同大小的模具,受热程度不一样,烘烤时间也都不一样,
需要自己判断,拿捏


除了牛油,液体材料先倒入钢盆里, 才倒入面粉和其余的材料,开始打面团,
待面团成团可以拉出较厚的膜时,加入牛油,继续搅打至成幼滑亮亮的面团(如上图)。
检测面团薄膜,可拉出大片不易破的薄膜,即完成。
面团揉好后滚圆放进盒子,盖好盒盖直接放进冰箱,以低温发酵最少12小时,或者双倍大。
(时间方面要视室温温度的高低而做调整)


墨西哥酱料做法与材料

牛油 - 25g
糖份 - 25g
鸡蛋 - 25g
低筋面粉 - 25g

牛油和糖粉搅拌均匀,加入鸡蛋搅拌均匀,才加入低筋面粉搅拌均匀,即完成!
装入裱花袋备用。


取出发好的面团放在工作台上,用手轻按压排气,分成所需份量,滚圆休面10分钟,
吐司整形如图擀卷,卷好直接放进模具里进行最后发酵至8-9分满,即可烘烤。
烘烤出炉在灶台上轻敲一下模具,让吐司散热,然后取出吐司放在网架上待凉,即可切片享用。


面团如图杆成大片,铺上蜜红豆,由上往下卷起,切对半,如图整形,
然后直接放进模具里进行最后发酵至双倍大,挤上墨西哥酱料,即可烘烤。
烘烤出炉在灶台上轻敲一下模具,让面包散热,然后取出面包放在网架上,待凉即可享用。


这是晚上刚烘烤出炉。。


隔天要享用的时候可以先回烤,表皮又会酥酥脆脆的,好好吃!





~ENJOY~


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