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2018年7月11日星期三

黄豆粉吐司(低温发酵)


加了黄豆粉的吐司,香味有提升,很喜欢!
加上又是低温发酵法,口感软又Q,单吃就好吃啦!




最近做的吐司,因为时间上的迁就与配合,都是低温发酵法多,
趁下午或者晚上得空就先打好面团,然后冷藏低温发酵,
隔天早上取出面团时,如已发至双倍大就可以开始整形了,
如还没,但又急着要做了,就需要室温继续发酵至双倍大即可。


我做的面包和吐司,都是算比较随性的,得空就做,不得空就让面团继续冷藏🤣
不让时间给绑着,完全由我自己掌控,当然也要得宜啦,
千万不可让面团过发,就算不小心还是过发了,就当老面使用呗!
待下次有再打面团时,只要添加一小块老面,又是另外一番风味了😊


这次的吐司用了220度来烤,终于达到我喜欢恰色的外皮了,
也不用刀切片,就这样用手撕着来吃,觉得更好吃了呢!







材料与做法

PRIMA高筋面粉 - 230g
黄豆粉 - 20g
细砂糖 - 25g
海盐 - 3g
即溶酵母 - 3g
全脂牛奶 - 110g
清水 - 60g

由于不同品牌的面粉,其吸水量有所不同,
所以请预留30g的牛奶或者清水,慢慢加入。

无盐牛油 - 25g
(待面团成团起筋才加入)

牛油可换成各种液体油(25g),直接加入材料里一起揉。

模具

450g三能带盖吐司模
20cm X 10cm X 10cm

三能的吐司模受热慢,所以温度要调比较高。


温度

RINNAI : RO-E6208TA-EM

220度,30分钟,面包表皮上色后用铝箔纸盖着,避免烤得过焦。 
(时间与温度方面可依自家的烤箱而做调整)

不同品质不同大小的模具,受热程度不一样,
烘烤时间也都不一样,需要自己判断,拿捏


高筋面粉和黄豆粉可以一起过筛。


除了牛油,液体材料先倒入钢盆里, 
才倒入面粉和其余的材料,开始打面团,
待面团成团可以拉出较厚的膜时,加入牛油,
继续搅打之面团成幼滑亮亮的面团(如上图)。


检测面团薄膜,可拉出大片不易破的薄膜,即完成。


面团揉好后滚圆放进盒子,在面团表面喷洒些水份,
盖好盒盖直接放进冰箱,以低温发酵最少12小时,(我只放了10小时),
所以从冰箱取出面团后,在室温继续发酵了大概1个小时,
以便可以让面团充分均匀的发酵和回温,
如果已经发酵至2倍大了,也可以直接开始整形。

(时间方面要视室温温度的高低而做调整)


取出发酵好的面团放在工作台上,轻按压排气,
然后分成8份,滚圆休面10分钟备用。


取1份面团杆开,上下部份往内折,如图。


折好的面团如图直放,再杆开呈长片型,从上往下卷起,捏紧收口。



整形好直接放在吐司模里进行最后发酵至8-9分满,即可烘烤。


烘烤出炉在灶台上轻敲一下模具,让面团散热,
然后取出放在网架上待凉,
也可以趁热抹上一层薄薄溶化的牛油。


非常软Q的黄豆粉吐司,好吃!




~ENJOY~


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