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2015年1月23日星期五

棉花蛋糕(炼奶)


有了第一次幸运的成功,再接再厉第二次确定的喜悦,原来的原来,
对于烤一整粒的蛋糕,我家烤箱的下火,真的是太热情了!


导致每每烤一整粒的蛋糕时,十次九次都像火山爆发那样,
所以都是抱着干脆不烤的心态,即不用失望,又不用气心!
但是咧,人嘛(我),哪有这么容易就放弃啊?
所谓不到黄河心不死,烤不到完美一整粒的蛋糕心不息啊!
什么温度什么pattern的烤法我都试了,不行就是不行,
随着后来的突然开窍,原来是下火太旺了!


这一次,还是烤了棉花蛋糕,选来了君之老师的配方,跟之前的有一点点不一样,
之前是用牛奶,君之老师的是用炼奶,在烘烤的当儿,炼奶之香味真的是香到不得了,
吃的时候也是有淡淡的奶香味,还不错哦!
至于口感嘛。。。个人觉得跟加入牛奶的棉花蛋糕,没什么差别,
一样软绵,还有一点点的QQ有口感,至于入口即化呢,就待大家做了才自个儿感受吧!


对于蛋糕,我还是觉得隔了一段时间或一夜,味道口感才会更好!
就像重牛油蛋糕一样,还是要等一段时间回油了,才会更香更好吃的!




配方取自这里


材料与做法

有盐牛油 - 35g(我用Tatura牌子)
特幼超底筋面粉 - 50g
炼奶 - 50g

蛋黄 - 3个(Omega 蛋)
全蛋 - 30g(Omega 蛋)

蛋白 - 3个(Omega 蛋)
白糖 - 50g(我放40g,甜度刚刚好)

我用的蛋一颗大概有50g - 56g,净蛋,没有包括壳。

模具

6寸圆形滑底模

以锡纸包裹好外层,避免水份流进去。

温度

 水浴法,以170度,单单上火,中下层,烤40分钟,
转150度,上下火,中下层,烤20分钟。
蛋糕表皮上色后用铝箔纸盖着,避免烤得过焦。
(时间与温度方面可依自家的烤箱而做调整)


蛋黄加入全蛋搅拌均匀备用,
牛油加热至沸腾,加入过筛了的低筋面粉,熄火用刮刀翻拌均匀,
加入炼奶,继续翻拌均匀,然后直接加入蛋黄里。


继续搅拌均匀,蛋白打至粗泡,分3次加入白糖,打至如图。
取1/3打发的蛋白,加入蛋黄糊里,用打蛋器由底往上翻拌均匀,
再用刮刀把边边底部刮干净拌均匀,
才倒入剩下2/3的蛋白里,同样的也是用打蛋器由底往上翻拌均匀,
才用刮刀把边边底部刮干净拌均匀,即成棉花蛋糕糊。
做好的棉花蛋糕糊倒入包裹好的模具,抹平表面轻顿数下,
把棉花蛋糕糊里的气泡顿出,即可烘烤,烘烤完毕一出炉,
在桌子上轻“顿”一下散热,然后马上倒扣,
避免蛋糕塌陷,待凉后即可脱模享用。

这一次的棉花蛋糕,我试着不要倒扣,并没有回缩哦!
有了两次制作的经验,我觉得只要表皮烤的够上色,
有点厚(少许),表皮就不会这么容易裂了!
还有就是如果下火太旺的话,也是照成蛋糕表皮爆裂的原因之一,
如果想要把蛋糕表皮烤的漂亮美美的,就要把下火调低,或者单单只用上火,
待蛋糕表皮较结(厚)时,才以上下火烘烤至熟成为止。

还有一个观察了几次小小的经验,就是当蛋糕在烤的时候,会涨的高高的,
而且表皮又上色和稳固了,这时候蛋糕里的热气就会从蛋糕(涨起来)旁边的部份排出,
所以蛋糕就不会裂了,当然下火不可以太旺,不然还是一样照裂不误!
就跟烤马卡龙的原理一样,以上火的热度来把马卡龙表面烤结,以致马卡龙里面的
热气都往旁边出,这就是马卡龙会有裙边的原因。
虽然我在N年前烤过几次失败的马卡龙,但是烘烤成功马卡龙的原理,
我还记得一清二楚!因为失败的经验不好受,所以印象特别的深刻,哈哈哈!
希望不久将来的有朝一日,我真的可以征服伤我特别深的马卡龙!

以上纯属个人经验,仅供参考。
最重要还是要视个人的烤炉功能,热度而定,请自行拿捏为准。
如果已经可以把蛋糕烘烤得如此完美的话,请给与我宝贵的意见,感恩。


图中在烤箱里正烤着的棉花蛋糕,第一张是烤了20分钟,
第二张是烤了40分钟,第三张是接近烘烤完毕,
同时会发现到棉花蛋糕矮了一些些,这就是表示蛋糕已经完全烤熟了。




完成!


27 条评论:

  1. 哇!真是太美了!
    请问你家的烤箱是什么model? 谢谢你。

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    1. 谢谢pheobe。。。*^_^*
      我的烤箱是在我还不懂烘焙的时候买的,是cornell build in 的。

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  2. 大大的成功了哟。。。恭喜呀!!
    欣赏妳努力不懈的探讨,太强了 XD

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    1. 谢谢0620。。。*^_^*
      没有办法,既然不能顺顺利利的,就要想尽办法征服它(烤箱),哈哈!

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  3. 羡慕死我了,不懂我几时才能达到你的水准呢。你好棒哦。

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    1. 谢谢Irene。。。^^
      不用羡慕我的,只要妳肯努力,我相信妳也是行的,我们一起加油哦!

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  4. Sharon, Sharon, Sharon,
    我好爱你的蛋糕!美到。。。很美!
    我想你当时烤好这蛋糕肯定很兴奋,我现在也是那种心情呢!
    对咯!我在想我及时能烤出这么棒的蛋糕呢!:D
    你真棒!
    mui

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    1. 谢谢Mui。。。哈哈哈!
      对咯对咯,看到蛋糕没有裂,心情是非常兴奋的咯,还一直傻笑啊,哈哈哈!
      火候真的要拿捏好,蛋糕肯定漂亮!加油!

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  5. 谢谢你无私的分享!赞爆了!

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  6. sharon~~~~~ 我试了,真的很好吃!
    可是。。。
    为什么我倒扣之后冷却了脱模时为什么变成蘑菇形的?
    你的真的很美!!好喜欢~~~~~

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    1. 怎么说蘑菇形啊?涨太高?束腰了?我等妳分享看了先。。。*^_^*

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  7. Sharon,

    这周末我要试烤你的炼奶棉花蛋糕了。想问若我只用3粒蛋,其他材料是否可以用百分比减少?原因主要是怕失败,浪费材料。还有怕蛋糕‘爬高’ 倒扣乘凉难应付,我看到你用3个碗边边支撑有点‘脚软’。 如果蛋糕没有爬出容器比较容易支撑。

    redyoyo

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    1. redyoyo,
      这个食谱只是用三个蛋+30g的全蛋,很小份量而已,如果怕溢出来就用7寸模,但是蛋糕体就不会很高。
      因为我不喜欢把那辛苦烤出来美美的蛋糕表面压得一痕痕的,所以就这样子倒扣,是要很小心咯。

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    2. Sharon,

      我失败了。

      拜六的蛋糕在烤箱里美的不得了。没爆裂,爬的很高。哪知烤好一倒转时整个蛋糕慢慢的从模子里脱出来。那时真是好失望 。脱的很完整的。后来发现aluminium纸穿洞,蛋糕下面被水浸湿少许。想可能是水分重量把蛋糕压出模子。奇怪的是蛋糕还蛮柔软可口的。半天就被吃光了。

      礼拜我再试多一次。把配方比例减成三粒蛋,改用蒸烤,模子是在热水上面没碰到的。可能是放热水的容器太大导致下火减弱,蛋糕似乎没怎样高。表皮漂亮没爆裂。但是烤好倒转时它也是从模子里脱出来,这次是蛋糕旁边完整的脱,没附着力。底部的活动模却牢牢的粘着,把蛋糕压得矮矮了。。。唉。。。唯一庆幸的是可口柔软。

      烤了两次我发现蛋糕旁边的附着力都很差。不知是不是模的问题。我的是心形aluminium模。附着力弱倒转时当然会脱了。。另一个可能是模太大蛋糕不够高。蛋糕够高旁边附着的面积比较大,这样总附着力会加强。这个原理我试过在戚风蛋糕。改用小个的戚风模蛋糕不会掉出来了。。。但我暂时不会再烤棉花蛋糕了, 因为我没有6-7寸圆形模。

      我的说法对吗

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    3. redyoyo 妳好,
      其实不算失败,只是蛋糕烤得还不够熟透,蛋糕体还有水份,所以倒扣就会整个掉下来。
      烤得完全熟透的蛋糕附着力是很好的,会牢牢粘着模具,不会一倒扣就掉下来。

      而且不管模具大小,蛋糕体高或矮,烤得全熟的蛋糕(戚风,相思和棉花),同样倒扣都是不会离模的,也不回缩。

      下次再调整下火温度,或者再延长烘烤时间多5-10或以上,至蛋糕全熟。

      加油,期待妳的分享哦!O(∩_∩)O

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  8. Sharon您好!您的蛋糕让我有股冲动立刻想做^^。我想请问下如果non-stick springform cake pan适合用来制作棉花蛋糕吗?

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    1. 嗨您好。。。*^_^*
      我没有试过用不沾模烤,最好用普通铝制品的模具来烤,蛋糕体在烘烤过程可以偎着模具慢慢爬而长高。烤好倒扣也不怕蛋糕体会因为不沾模而掉下来。如果您使用不沾模来烤,记得温度也是要调低,因为不沾模受热很快。

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  9. Hello dear Sharon I like the texture of your and would love to try it but it's very sad and unfortunate that I can not read Chinese language. Could you please translate it to English language pls. Here is my email address angleyyoyo@gmail.com or on facebook at Sindy Stephens. Thanking you in advance for your kind reply

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  10. How did you get your cake so tall like this. Did you use water bath?

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