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2021年2月4日 星期四

酸种欧包#20 Sourdough Bread#20


不知不觉,来到了第#20。。。
在这20粒的酸种欧包里面,我“酸甜苦辣呛”都尝尽了!😂😂😂


不间断练习的做了这么多粒,领悟到了最重要的一点,那就是耐心,因为欲速则不达。。
以前做商酵吐司面包,以我的个性,如果失败了可以马上再做过,直到成功了心里才会踏实!
但是酸种欧包不行,真的不能说做就做,失败了只能冷静,平心静气的去思考到底哪里出状况了。。
所以做了酸种欧包之后,我学会了放慢脚步,用耐心和专心一致的态度去完成所有步骤。。
即使偶尔还是会有一些些的突发状况,但谨记千万别盲目一味的做做做,也不要“跟死”时间,
要学会观察天酵与面团的发展,只要用心+耐心,一定会成功烤出自己满意的酸种欧包!


这一篇文章,记录了比较仔细我平时的做法,但时间方面还是仅供参考,个人方便个人做法,
我还是新手,接触酸种欧包不过一个多月,只是记录一些自己的学习过程与心得,
而且还有很多的知识等着我去领悟,也希望真有那么一天,哈哈!


这不是很满意的包,但因为刚好有拍到比较仔细的过程图,所以纯记录。。


300g面粉食谱记录

Bob's Red Mill Artisan Bread Flour80%
Bob's Red Mill Whole Wheat Flour20%
水70%
海盐2%

我的做法记录

水合法Autolyse - 3hours(冷藏)
加入Levain - 揉匀(休面10分钟)
加入海盐 - 揉匀(休面30分钟)
碗内拉伸折叠Stretch & Fold - 2 sets(30分钟)
盘卷折叠Coil Fold - 2 sets(1小时)
第一次发酵Bulk Fermentation - (4-5小时)
整形休面20分钟(同天烤的可以休面过后烤)
冷藏低温发酵Cold Retarded - 12小时

第一次发酵的时间是从加入Levain开始算起,整形前结束。

温度记录

铸铁锅以220度预热40-60分钟,
面团移入锅里盖着烘烤20分钟,取出锅盖继续烘烤20分钟。
出炉放在网架上待凉。


用时3个小时45分钟,达到顶峰。


面粉和水搅拌均匀进行水合法。
经过三个小时水合法,面团已经形成很强的筋度了!
加入Levain拌均匀,休面10分钟,加入海盐拌均匀,休面30分钟,
开始进行第一次的碗内拉伸。


第一次碗内拉伸完毕,休面30分钟,进行第二次的碗内拉伸,
把面团移去抹了油的容器里,进行休面1个小时,然后进行盘卷折叠,再休面1个小时。
进行多一次的盘卷折叠,最后休面1个小时(避免触碰面团),即可整形。


工作台上撒些面粉,倒出发酵完毕的面团,稍微做调整以便面团“均匀”些,
如图整形,室温休面20-30分钟(时间方面要视当下的面团发展而做调整),
可以直接烤,也可以冷藏低温发酵12-15小时才烤。

以上的制作过程与时间仅供参考,毕竟每个人的酵种,气候,室温和操作方式略有不同,
不能一概而论,需要观察个人的面团发展为准。


我冷藏休面了12个小时才烤,把面团倒扣在烤纸上,撒点薄薄的粘米粉在表面,
用锋利的刀割出自己喜欢的纹路,然后带盖烘烤20分钟,取出锅盖继续烘烤20分钟。
待凉透即可切开,往往最期待的就是这个时候,哈哈!😁😁



~ENJOY~


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