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2016年5月7日星期六

冷藏老面种制作过程(二)


事隔两年,再做老面!
在还没有做低温发酵之前,老面是我的最爱!
后来老面用完了也没再做,直到现在看回之前的记录,有两年咯!

其实,什么是老面种啊?
我就长话短说,大概的跟大家解说一下,
老面种是指长时间发酵的面团,也算是发酵过度的面团,
因为长时间发酵,面团会完全释放出麦香味,
所以会比一般的面团更有麦香味,
同时也会让面包的口感更柔软,更有弹性,组织更细腻。

老面种可以特地制作,也可以是在上一次制作面包时,
留下的一块(50-100g)含有酵母的面团,
让其发酵过度,即成为老面种。

当老面种完成后,可以冷藏约3-5天,
(一旦变成灰色即是坏掉,便不可再用),
如果短时间用不完,还可以冷冻收藏3个月,
只需在要用到的时候,提早30分钟拿出解冻即可使用!

而每次老面种添加的份量,是主面团的20% - 30%,
除了酵母份量可减半(可不减),其他的配方份量都一样哦,
因为特喜欢软Q的面包口感,所以我个人就比较喜欢,
以250g - 300g粉,加入100g的老面种,
冷藏老面种的做法,方便之余,还可以增添面包口感,值得一试哦!
(详情参考自网络)

材料与做法

高筋面粉 - 1kg
清水 - 650g
酵母 - 1/2t(小匙)

把全部材料拌均匀,室温发酵60-90分钟。
再放进冰箱冷藏24小时低温发酵,然后分割所需份量,冷冻收藏。
要使用前,提早30分钟拿出解冻,即可马上使用。

欲参考我第一次制作的冷藏老面种,请按在这里



把所有材料放入搅拌缸里,以慢速搅拌1-2分钟,或至均匀即可,
然后用刮刀刮干净缸边,和按平表面。


用保鲜膜盖着,进行第一次发酵60-90分钟。


第一次发酵完毕,面团涨了有2.5倍。


第一次发酵面团的内部组织。


准备倒入盒子,面团经过第一次的发酵,已经变得很有弹性了。


抹平面团表面,进行第二次的冷藏发酵,最少24小时。


只经过第一次发酵的老面种,面团还不是很有光泽。


经过冷藏发酵的老面种,底部组织。


经过冷藏发酵的老面种,面团表面充满大气泡。


而且面团也变得更有光泽了。


准备分割咯。


哇(⊙o⊙)哇,经过两次发酵的面团,变得超有弹性了,拉的我手好酸哦!


我喜欢软Q的面包口感,所以我都是分割100g一包。


分割完成后冷冻收藏即可!

~ENJOY~


14 条评论:

  1. 很详细,让我这制作面包新手获益良多^_^
    感恩分享♡♡

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  2. 哇!好壮观!我还没做过老面种的面包耶!
    期待你下来的面包作品!

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    1. 薇,也祝妳母亲节快乐。。

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  4. 请问yeast 1/2t 是指tablespoon 吗?谢谢

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  5. 小妹。。我没有搅拌机,做不到那么多,如果我做一半的话,1/2 小匙是要放多少呢?1kg好多咧。。用手可以揉吗?哈哈哈。。反正不用揉薄膜。。。^^

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  6. 请问我想做¼分量,酵母是1/8t吗?

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