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2021年6月11日 星期五

酸种欧包#67#68 Sourdough Bread#67#68


记录
酸种欧包#67#68


连续两天,特地一天制作一粒当练习和拍照,然后自留一粒,送人一粒。。。
最近不喜欢割纹,喜欢“烧肉皮”的欧包外表,感觉特别诱人,尤其是那卜卜脆鱼眼!
真想一粒粒,慢慢的来捏爆它😅😅😅


中间skip掉四粒欧包,就是#63#64#65#66,那是失败之作,不记录😅😅





250克粉的食谱份量,21cm藤篮

PS - 100g
SM - 100g
KA(WWWF) - 50g
Water - 200g(80%)
Starter(Levain) - 50g
Sea Salt - 5g

我的做法记录

水合法Autolyse - 2-3hours(冷藏)
加入Levain - 揉匀(休面30分钟)
加入海盐 - 揉匀(休面30分钟)
碗内拉伸折叠Stretch & Fold - 2/3 sets(20-30分钟)
盘卷折叠Coil Fold - 3 sets(30-40分钟)
最后一个小时不要触碰面团
第一次发酵Bulk Fermentation - (5-6小时)

整形好后休面20分钟(同天烤的可以休面过后烤)
冷藏低温发酵Cold Retarded - 12-16小时
取出割包,烘烤。
第一次发酵的时间是从加入Levain开始算起,整形前结束。
纯属个人做法,仅供参考,我也不是每一次都是一样做法的。
重点还是要观察面团的发展,而觉定做什么。

温度记录

铸铁锅以220度预热40-60分钟,
面团移入锅里盖着烘烤20分钟,取出锅盖继续烘烤20分钟。
出炉放在网架上待凉。











~ENJOY~


1 則留言:

  1. 欧包做得很好。非常专业的呀。照片也拍得很美。太棒了!

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