页面

2021年6月17日 星期四

黑芝麻酸种欧包#70 Black Sesame Sourdough Bread#70


记录
黑芝麻酸种欧包#70


第一次加入黑芝麻粉,很香很好吃,个人很喜欢!
虽然在割纹的时候有点小状况(面团上方拉扯到),幸好成品还不错,有点安慰!
也因为太久没割纹了,忘了要撒多少粉,花纹都看不清楚了,哈哈!





200克粉的食谱份量

PS(40%) - 80g
SM(40%) - 80g
KA(WWWF)(10%) - 20g
Black Sesame Flour(10%) - 20g
Water(80%) - 160g
Starter(Levain 20%) - 40g
Sea Salt(2%) - 4g

我的做法记录

水合法Autolyse - 2-3hours(冷藏)
加入Levain - 揉匀(休面30分钟)
加入海盐 - 揉匀(休面30分钟)
碗内拉伸折叠Stretch & Fold - 2 sets(30分钟)
盘卷折叠Coil Fold - 3-4 sets(30-40分钟)
静置一个小时 - 不要触碰面团
第一次发酵Bulk Fermentation - (5小时上下)
整形休面20分钟(同天烤的可以休面过后烤)
冷藏低温发酵Cold Retarded - 12-16小时
取出割包,烘烤。
第一次发酵的时间是从加入Levain开始算起,整形前结束。
纯属个人做法,仅供参考,我也不是每一次都是一样做法的。
重点还是要观察面团的发展,而觉定做什么。

温度记录

铸铁锅以220度预热40分钟,
面团移入锅里盖着烘烤20分钟,取出锅盖继续烘烤15-20分钟。
出炉放在网架上待凉。



太久没有撒粉,撒得太少了,割纹看不清咯!






~ENJOY~


沒有留言:

張貼留言

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...