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2021年1月30日 星期六

双色牛奶吐司(鲁邦种弃种)Twins Colour Toast(Levain/Discard)


弃种收集多了,就拿来做吐司,
做好的吐司超柔软,超好吃!


这一次的弃种有提高一些份量,发酵时间相对的也缩短了些💗




材料与做法

Prima面包粉 - 420g
细砂糖 - 50g
海盐 - 10g
即溶酵母 - 1g
鲁邦种的弃种 - 200g
全脂牛奶 - 260g
由于不同品牌的面粉,其吸水量有所不同,
所以请预留30g的牛奶,慢慢加入。

无盐牛油 - 40g
(待面团成团起筋才加入)
牛油可换成各种液体油(40g),直接加入材料里一起揉。

我的鲁邦种的培养做法,请按这里


模具/两条450g的吐司

450g正的吐司模1个
20cm X 10cm X 10cm
网笼吐司模1个
(正的牌子模具受热比较快)

温度

RINNAI : RO-E6208TA-EM

正的模具以160度上下火预热烤箱最少15分钟,网笼吐司模就以190度,
放入中下层烘烤35分钟或至熟透,吐司表皮上色后用铝箔纸盖着,避免烤得过焦。
(时间与温度方面可依自家的烤箱而做调整)

不同品质不同大小的模具,受热程度不一样,烘烤时间也都不一样,
需要自己判断,拿捏


除了牛油,液体材料先倒入钢盆里, 才倒入面粉和其余的材料,开始打面团,
待面团成团可以拉出较厚的膜时,加入牛油,继续搅打至面团成幼滑亮亮的面团(如上图)。
检测面团薄膜,可拉出大片不易破的薄膜,即完成。
取1半的面团,加入2小匙可可粉,2小匙牛奶,搅打均匀。
面团揉好后滚圆放进盒子,盖好盒盖进行第一次发酵,发至2倍大就可以开始整形,
我是冰箱冷藏,进行低温发酵十多个小时,隔天早上才整形。
(时间方面要视室温温度的高低而做调整)


取出发好的面团放在工作台上,用手轻按压排气,各自分成两份,滚圆休面10分钟,
网笼吐司如图擀卷,卷好直接放进模具里进行最后发酵至8分满,即可烘烤。
辫子也是一样如图擀卷,稍微按扁,切成三条状,辫成辫子放进吐司模即可!
待最后发酵至8-9分满,即可烘烤,烘烤出炉在灶台上轻敲一下模具,让吐司散热,
然后取出吐司放在网架上待凉,即可切片享用。


满意的吐司!



~ENJOY~


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