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2020年12月29日 星期二

我的鲁邦种培养记录~Levain~Sourdough Starter


终于整理好我起种,培养,续种,喂养的心路历程了。。
说难不难,说易不易,考的就是耐心,就一句话,做了你就懂了!


以1:1比例的黑麦粉和过滤水,搅拌均匀,盖上盖子,在室温下放置24小时。
我是以25g黑麦粉和25g过滤水来起种的,培养过程也是以25g为准。
玻璃罐子我有用热水淋过,待凉即可使用,而每一次我都是用筷子搅拌,使用前也会用热水淋过。


第二天(24小时)后基本上是没有什么变化的。
取出25g第一天起种的份量(剩下的丢弃),再加入25g的过滤水和25g的黑麦粉搅拌均匀,
室温下放置一天,这个时候开始会产生一些气泡,表示酵母菌已经开始产生了。


隔天早上就已经涨到三倍大了,待回落即可继续培养,右图是已经回落了(表面变平或塌)。
同样的还是以1:1:1的比例来继续培养。


取出25g第二天的份量(剩下的丢弃),再加入25g的过滤水和25g的黑麦粉搅拌均匀,
开始回落就是代表酵母菌已经“饿了”,所以无需等待到24小时才来喂养。


继续观察中。。。


隔天早上继续重复培养动作。。。


同样的还是以1:1:1的比例来继续培养,剩下的丢弃。


晚上回落就继续培养动作。
基本上第四天开始我一天会喂养(培养)2-3次,视酵母菌宝宝状况而定。


酵母菌宝宝还算蛮活跃的,三个小时就涨到差不多三倍了!


隔天早上也回落了。


同样的还是以1:1:1的比例来继续培养,剩下的丢弃。


忘记拍到喂养前的回落程度,只拍到内部组织。。


同样的还是以1:1:1的比例来继续培养,剩下的丢弃。
这个时候开始我就以全麦面粉来接着培养,因为黑麦粉用完了。


不到三个小时差不多就要涨到三倍大了!我要先去睡觉了,明天才给吃!😆


隔天早上有很明显的回落了。


同样的还是以1:1:1的比例来继续培养,剩下的丢弃。


涨到三倍大了。。等待回落。。


开始回落咯。。


同样的还是以1:1:1的比例来继续培养,剩下的丢弃。


不到三个小时就涨到差不多三倍大了,凌晨开始回落,再喂养一回才去睡觉吧!


同样的还是以1:1:1的比例来继续培养,剩下的丢弃。


半夜涨到什么程度我不懂,早上看到回落了就继续喂养(培养)。


同样的还是以1:1:1的比例来继续培养,剩下的丢弃。


来到第七天,大家应该很熟悉自己的酵母菌宝宝了,自己看图分析吧😁


继续喂养。。。


酵母菌宝宝的爆发力还不错。。我有点可以放心了。。


总之回落了就喂养,个人觉得即使回落到双倍线才喂养,也是可以的。
也不要看时间,看酵母菌宝宝的发展。


好兴奋,明天终于毕业于培养过程,可以拿来做包咯!
可以把要丢弃成熟的酵母菌宝宝,即称之为“弃种”,冷藏储存,可以做些糕点和其他烘焙。


刚好今天没空做包,那就继续先喂养着吧!



因为打算明天做包,所以今晚开始就以无漂白高筋面粉来喂养。


好紧张换“食物”之后宝宝的爆发力😅


幸好还不错。。可以安心睡觉咯!


隔天早上回落(饿了)的鲁邦种,表面充满小气泡。


取出食谱中的所需份量来喂养,涨到三倍大或者饱满状态(圆顶),即可拿来做包咯!


~ENJOY~

 

6 則留言:

  1. 请问。你换食从黑麦分。到全麦粉,然后变高筋面粉,你的starter 还会那么爆发力 发到三倍嘛?

    如果我不换食。继续用黑麦粉喂养 的starter
    来做sourdough 也可以嘛? 还是必须换食用高筋面粉喂养?

    回覆刪除
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    1. 对的,现在都是高筋面粉续养,养得好没有时常饿到的酵种,爆发力是很好的。。
      我现在的酵种最少都有涨三倍多,最高四倍多甚至五倍都试过😁
      通常多数人的做法是用高筋面粉续养,其实我是没有试过再用黑麦粉续养,不过您可以试一试看看差别😘

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  2. 请问 starter 成功了, 接下来要怎样培养他?

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    1. 成功之后的续养,还是一样做法的。。

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  3. 请问你用什么牌子的黑麦粉?

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