冷藏老面种制作过程（二）

事隔两年，再做老面！

在还没有做低温发酵之前，老面是我的最爱！

后来老面用完了也没再做，直到现在看回之前的记录，有两年咯！

其实，什么是老面种啊？

我就长话短说，大概的跟大家解说一下，

老面种是指长时间发酵的面团，也算是发酵过度的面团，

因为长时间发酵，面团会完全释放出麦香味，

所以会比一般的面团更有麦香味，

同时也会让面包的口感更柔软，更有弹性，组织更细腻。

老面种可以特地制作，也可以是在上一次制作面包时，

留下的一块（50-100g）含有酵母的面团，

让其发酵过度，即成为老面种。

当老面种完成后，可以冷藏约3-5天，

（一旦变成灰色即是坏掉，便不可再用），

如果短时间用不完，还可以冷冻收藏3个月，

只需在要用到的时候，提早30分钟拿出解冻即可使用！

而每次老面种添加的份量，是主面团（面粉）的20% - 30%，

除了酵母份量可减半（可不减），其他的配方份量都一样哦，

因为特喜欢软Q的面包口感，所以我个人就比较喜欢，

以250g - 300g粉，加入100g的老面种，

冷藏老面种的做法，方便之余，还可以增添面包口感，值得一试哦！

（详情参考自网络）

材料与做法

高筋面粉 - 1kg

清水 - 650g

酵母 - 1/2t（小匙）

把全部材料拌均匀，室温发酵60-90分钟。

再放进冰箱冷藏24小时低温发酵，然后分割所需份量，冷冻收藏。

要使用前，提早30分钟拿出解冻，即可马上使用。

欲参考我第一次制作的冷藏老面种，请按在这里。

把所有材料放入搅拌缸里，以慢速搅拌1-2分钟，或至均匀即可，

然后用刮刀刮干净缸边，和按平表面。

用保鲜膜盖着，进行第一次发酵60-90分钟。

第一次发酵完毕，面团涨了有2.5倍。

第一次发酵面团的内部组织。

准备倒入盒子，面团经过第一次的发酵，已经变得很有弹性了。

抹平面团表面，进行第二次的冷藏发酵，最少24小时。

只经过第一次发酵的老面种，面团还不是很有光泽。

经过冷藏发酵的老面种，底部组织。

经过冷藏发酵的老面种，面团表面充满大气泡。

而且面团也变得更有光泽了。

准备分割咯。

哇(⊙o⊙)哇，经过两次发酵的面团，变得超有弹性了，拉的我手好酸哦！

我喜欢软Q的面包口感，所以我都是分割100g一包。

分割完成后冷冻收藏即可！

~ENJOY~